CUISINE
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Et la maison de l'Israel a appelé le
pain Manna; et elle était comme la graine de coriandre, blanche; et le goût
de lui était comme des gaufrettes faites avec du miel. |
Table des matières
·
Quelques
Mots Au sujet De la Kashrut
·
Nourritures
De Rue Et Autres Plaisirs
HAUT
PENDANT QUARANTE ANS, pendant qu'ils erraient dans le désert de Sinaï, que
les enfants de l'Israel ont dînés presque exclusivement sur des cailles et le
manna. Quoique ceci ait pu avoir été un régime nutritionnellement satisfaisant,
on peut raisonnablement spéculer qu'après non trop d'années il a tendu à
devenir plutôt monotone. De deux choses, cependant, nous pouvons être certains:
la recette pour le manna a été irréparable perdue; et c'était la dernière fois
dans l'histoire que tous les enfants de l'Israel ont partagé un modèle
culinaire simple.
Environ 4.500 ans après, les descendants de ces wanderers, maintenant
arrangés dans la terre promise, apprécient un cuisine bien plus diversifié, un
qui est placé avec les plats des personnes qui sont venues de quatre-vingts
nations et d'une foule de milieux culinaires distincts. Tandis qu'il y a une
conscience rapidement croissante des modèles culinaires sophistiqués de la
France, l'Italie, et l'Extrême-Orient, particulièrement dans les restaurants
meilleurs dans tout le pays, plusieurs des plats servis dans les maisons des
personnes et dans plus simple bien que souvent charmant des restaurants aient
leurs racines dans les traditions des pays du peuple qui a apporté leurs plats
de favori avec eux quand ils immigrent.
LES PLUS DOMINANTES influences
culinaires en Israel sont les modèles de cuisine de le Moyen-Orient, de
l'Afrique du Nord, le bassin méditerranéen, et d'Europe de l'Est centrale et.
De tous ces modèles de cuisine, des un restes mieux connus et les plus
populaires qui de le Moyen-Orient. Puisque la plupart des habitants des nations
orientales moyennes sont des musulmans et comme des juifs, sont interdites de
manger du porc, les Israéliens ont pu aisément assimiler leur modèle culinaire.
En plus de la cuisine indigène des Arabes israéliens, les juifs d'Iran, l'Irak,
le Kurdistan, la Syrie, l'Egypte, la Libye et le Yémen ont le chaque ont
apporté les contributions uniques à la table nationale.
D'Iran est venue la tradition de faire cuire la viande ainsi que des
fruits, des lentilles ou des pois fendus. Du Liban est venue une appréciation
des poissons assaisonnés avec le poivre de poivre de cayenne, le paprika, la
cannelle et d'autres épices. Les kebabs jordaniens, si de la plaine ou de
l'agneau mariné, ou d'un mélange d'agneau et de boeuf, sont également devenus
indispensables à la cuisine locale. Le kubbeh syrien ou Kurde, l'agneau et la
pâte criquée de blé servis en petits pâtés frits bourrés de la viande, de
l'oignon et des pignons est a bien-ont aimé le plat partout où on voyage dans
l'Israel, de même que le sfeeha, les petites coquilles de pâtisserie remplies
d'agneau moulu épicé, les pignons et le yaourt qui ont provenu de l'Egypte.
Aucun modèle culinaire n'est plus de distinction que cela du Yémen, dont la
cuisine a gagné un endroit spécial sur la scène israélienne. Ce modèle
particulier n'est pas particulièrement sophistiqué, et sa cuisine fortement
assaisonnée se fonde sur les mélanges spéciaux d'épice. Les plats de céréale et
de burghul du Yémen, avec une gamme des pains particulièrement savoureux, ont
également reçu l'acceptation large dans l'ensemble de l'Israel.
UNE AUTRE PRINCIPALE influence
culinaire vient des peuples du Maghreb, les nations africaines du nord du
Maroc, de l'Algérie et de la Tunisie. Parmi les plats les plus renommés de ces
pays sont le couscous et le shakshouka. À l'origine conçu par Berber errant
tribesmen il y a environ 4.000 ans, le couscous est un grain fait de semoule de
blé dur, complété avec simple-à-préparez les viandes et une variété de légumes
et accompagnée des plats latéraux. Le couscous algérien inclut invariablement
des tomates; Les versions marocaines se fondent sur le safran; et le couscous
tunisien est fortement épicé. Les plats latéraux changent également
considérablement, selon les caprices de différents cuisiniers. Shakshouka est
un autre plat aimé du Maghreb. Dans ce plat, être trouvé partout en Israel,
oeufs sont pochés aux tomates épluchées par excédent proche de dureté qui ont
été le saut Å ED
ainsi que l'oignon, l'ail et une variété généreuse d'herbes.
BALKANIQUE SUPÉRIEURE forme un autre élément important de la table israélienne. De Grèce et de
Turquie sont venus des plats populaires tels que le moussaka (un pâté en croûte
cuit au four au four d'aubergine, de fromage et de viande), les dolmades (le
raisin bourré part) et les pâtisseries incroyablement légères et miel-imbibées
de baklava. Les Israéliens sont fanatiques le du modèle de Graeco-Turkish de
faire frire ou de griller des poissons après l'assaisonnement avec les herbes et
le citron frais.
Puisqu'il reflète se mélanger des influences orientales européennes et
moyennes, et en raison des nombres substantiels des immigrés de ces pays, de la
cuisine des états du Balkan, de la Yougoslavie, de la Roumanie et de la
Bulgarie, est particulièrement bien connu en Israel. Mititei, les petits pâtés
hachés pouce-formés de viande de la Roumanie, et les kebabs mélangés de gril de
viande de la Bulgarie sont grillés sur des brochettes et ne sont pas différents
aux shishkebabs orientaux moyens. D'autres plats bien connus incluent le
tarator roumain, un yaourt froid et le potage de concombre arrosés avec les
noix et l'aneth coupés; Le ghivetch bulgare, un medley des légumes cuits
semblables au ratatouille, parfois servi avec du yaourt, et le sarma
yougoslave, une variété de mélanges de viande bourrés dans le chou part qui ont
été marinés en saumure. Particulièrement populaire sont le ciorba, la viande ou
les poissons et le potage aux légumes, et le mamaliga balkaniques quelque peu
aigres et chaleureux, un plat roumain solidifié adouci de farine d'avoine
semblable au polenta italien.
Le modèle de CUISINE
d’Europe centrale et de l'est qui a rendu lui l'individu plus évident est celle
de la cuisine juive est-européenne. Divers mais rarement subtile, ayant
évoluées principalement dans les shtetls (les petits villes et villages habités
principalement par Jews jusqu' à l'arrivée du Holocaust), ceux-ci sont les
nourritures que la plupart des Américains et Européens considèrent comme
typiquement ``Jewish ' '. Beaucoup dans l'évidence sont des plats comme des
poissons de gefilte (boules de poissons faites de la carpe finement hachée, du
brochet, ou d'un mélange des deux, généralement servies dans leur propre gelée
et souvent accompagnées du raifort); cholent (a simmered lentement le ragoût de
boeuf traditionnellement préparé pour le repas de Sabbath); kishke (un mélange
de peppery de chapelure, de graisse de poulet et d'oignons a préparé genre
saucisse dans des enveloppes de boeuf); et knaidlach, oeuf et boulettes
matzo-repas-matzo-meal-based. D'autres offres populaires de cette cuisine
variée sont kreplach, boulettes remplies de viande hachée ou fromage et
bouillies ou frites; latkes, crêpes frites de pomme de terre; et un grand
assortiment de sel, mariné et des plats d'harengs de matjas.
Il devrait comprendre qu'il n'y a rien maigre, léger ou subtile au sujet
des nourritures de la cuisine juive est-européenne. Ce sont des plats qui
assaillent les narines, font leur manière à l'estomac avec un coup, et puis se
reposent fortement dans les intestins pendant plusieurs heures. Chargé avec les
légumes trop cuits et les quantités incroyables de graisse et de cholestérol,
une telle cuisine ignore toutes les règles de ce que nous sommes venus pour
penser à en tant que cuisine de raffinage. En dépit de ces défauts semblants,
la cuisine juive bien préparée du vieux monde est un plaisir. Le propriétaire
d'un restaurant qui se spécialise dans ces plats réclame que les gens viennent
à son endroit et pleurent pour la joie. Ce n'est probablement pas beaucoup
d'une exagération, parce que que quoi de plus on indique à son sujet, la
cuisine juive est-européenne est le centre par excellence de la nostalgie. On
devrait, cependant, le soutenir l'esprit qui aussi populaire que de telles
nourritures sont, elles sont loin d'être le modèle culinaire le plus populaire
dans la terre.
LES IMMIGRÉS de
Russie, Pologne et la Hongrie ont également contribué les plats qui étaient
poaular avec leurs voisins de Gentile. De Hongrie, dont la cuisine est marquée
par l'utilisation libérale des douzaines de types de paprika, ayez le potage et
ragoût de goulache venu, une variété de plats de carpe, les boulettes et le
tarhonya (granules secs de farine et d'oeuf). Le cuisine polonais a donné les
plats de nation qui comportent l'utilisation lourde de la crème et de l'aneth
aigres comme force faisant cuire des ingrédients. Les plats de Pologne incluent
le potage de canard, les potages froids de fruit, le krupnik (orge, pomme de
terre et potage crème aigre), une variété de roulements bourrés de chou, et les
plats plats et remplis de nouille et de boulette.
De Russie a le borscht venu, le potage betterave-beetroot-based célèbre qui
peut être rouge ou clair, froid ou chaud, et peut contenir des viandes, les
légumes et la crème aigre; les roulements golubtsy et bourrés de chou ont
souvent servi à une sauce tomate tangy; le kulebiaka, une mousse saumonée a
fait cuire avec une pâte de pâte feuilletée; et plusieurs plats de quasi-French
comprenant le poulet Kiev, le boeuf stroganoff et le poulet Pojarsky. Un autre
plat russe bien connu populaire en Israel est pirozhki, chiffres d'affaires
miniatures bourrés de la viande hachée, légumes ou fruit. D'Ukraine viennent
les plats de kasha (sarrasin) et le vareniki, boulettes bourrées d'un
remplissage savoureux ou doux tel que le fromage, les pommes de terre, la
viande ou le fruit; et de la Géorgie sont venues une variété de plats de viande
servis avec de la sauce à prune.
D’AUTRES modèles CULINAIRES qui se font le feutre, quoique sur une peu d'échelle, sont ceux de l'Inde
et de l'Ethiopie. Des délicatesses indiennes traditionnelles telles que des
oeufs avec l'agneau, le poulet avec des châtaignes, le tandoori de poulet, les
beignets fendus de pois et les pommes de terre bourrées doivent être trouvées
dans les maisons des immigrés indiens aussi bien que dans plusieurs restaurants
fins. Des plats éthiopiens tels que le wat, un ragoût fortement épicé de poulet
et légumineuses et kitfo secs, une offre du boeuf coupé cru assaisonnés avec un
mélange des poivres chauds de piment, ail, gingembre, fenugrec, cardamome,
clous de girofle, poivre de Jamaïque, safran des indes et noix de muscade
peuvent être trouvés dans plusieurs petits restaurants, mais ceux-ci sont patronnés
principalement par Ethiopians.
SUPÉRIEURE des
tendances internationales dans la cuisine, particulièrement dans les
restaurants, a augmenté énormément pendant les deux dernières décennies.
Plusieurs magazines de Hébreu-langue sont consacrés exclusivement aux arts
culinaires et presque chaque journal dans le pays a les sections régulières de
nourriture qui, en plus des recettes et des revues de restaurant, également
contiennent des articles concernant l'histoire de nourriture et de vin et les
cultivent.
Peu un plus qu'il y a une décennie, quand la plupart des Israéliens dinés
dehors, il étaient à oriental moyen, au nord des restaurants juifs d'Africain
balkaniques ou est-européens. Ce qui était ce signifié ces personnes mangeaient
les mêmes choses aux restaurants qu'elles mangeaient dans leurs maisons. Cette
image a changé nettement, et quoique de tels établissements prospèrent
toujours, plusieurs des meilleurs et les plus populaires restaurants se
spécialisent maintenant dans la cuisine française, italienne et
d'Extrême-Orient. Bien plus important, du point de vue du gastronome et de
l'historien de nourriture, une vague de ``new ' ' des chefs israéliens s'était
faite le feutre. Ni le poids du cuisine français traditionnel, ni la frivolité
de la Californie dinant, ni les traditions parfois moribondes de le
Moyen-Orient n'ont pu satisfaire ces chefs rebellious. Ce qu'ils cherchaient,
et ce que bon nombre d'entre elles ont trouvé, étaient une manière de combiner
le meilleur de la cuisine française ou italienne traditionnelle, du meilleur du
cuisine de nouvelle, et du meilleur des traditions méditerranéennes. En fait,
les restaurants ont avancé tellement rapidement de la qualité que l'Israel est
maintenant sur sa deuxième et troisième vague de tels nouveaux chefs de vague.
Cependant, la plupart des personnes concourent que, en dépit de ces avances
et d'une abondance de nourritures aisément disponibles et excellentes, le pays
n'a pas développé son propre cuisine unique. Alas, ne pas égaliser les
nourritures de rue si populaires dans toute la nation sont vraiment israélien.
Felafel, boules cuites en friteuse des pois chiches hachés, persil, coriandre,
oignons et ail, ont été de manière erronée identifiés comme indigène en Israel
mais des pois chiches moulus ont été trouvés dans les tombeaux de plusieurs du
Pharaohs, et les Egyptiens, les Marocains, les Algériens et les Libanais
s'étaient heureusement régalés du felafel pendant au moins 200 années. Le
shawarma également populaire, agneau mariné roastting lentement sur une
brochette verticale tournante, qui peut être trouvée partout dans la terre, est
turc d'origine, de même que des bourekas, qui sont fromage délicieux ou les
coquilles pomme de terre-remplies de pâtisserie de phyllo-pâte. Le plus
important, cependant, est le fait qu'en tant que point de réunion d'Européen,
les cultures africaines orientales et du nord moyennes, la table nationale est
riches, offrant beaucoup de surprise plaisantes pour ceux qui se reposent à lui
HAUT
Quelques Mots Au sujet de la cacherout
Dans l'Israel, les lois diététiques religieusement basées du kashrut ont joué
un rôle en déterminant des habitudes de cuisine et de diner. Pour ceux qui
suivent on interdit ces règles porc et divers autres types de viande, de même
que des mollusques et crustacés, des poissons sans balances et la chair de
n'importe quel genre d'extracteur. Ni orthodoxe ou les juifs traditionnels,
suivant la proscription dans le livre de Leviticus, font cuire ou servent la
viande et les produits laitiers au même repas. Les règles de diner pour des
musulmans, comme détaillés dans le Koran, ne sont pas différentes à ceux
suivies de Jews.
Les restaurants qui ont réussi mieux à présenter la cuisine de haute
qualité tout en maintenant une cuisine cachère ont été ces nourritures de
portion des nations où les juifs ont fait ces adaptations au-dessus de beaucoup
de siècles. Quoiqu'il y ait une demande de nourriture française, italienne et
chinoise cachère, la plupart des restaurants servant les versions cachères de
ces types de cuisine n'ont pas réussi à atteindre les niveaux élevés de la
cuisine. C' est partiellement parce qu'il y a des contradictions inhérentes
entre les cuisines de ces nations et des demandes du kashrut. La cuisine
française fine, par exemple, dépend absolument de pouvoir en mesure au saut Å viande en beurre; De
plats viande et fromage italiens de cartel souvent; et le cuisine chinois
dépend fortement de l'utilisation du porc et des mollusques et crustacés.
L'élimination d'un ingrédient essentiel ou des autres, la substitution du
beurre avec la margarine à base de légumes, ou servir les merlans jaunes
industriellement traités de la Mer du Nord au lieu de la crevette ne favorise
simplement pas diner fin. Sans exception, les salles dinantes d'hôtel dans tout
le pays sont cachères, et quelques chefs doués ont fait tout à fait en
conformité avec ces limitations. Mais peu de restaurants privés ont fait aussi
bien, et à peu d'exceptions, les meilleurs restaurants dans le pays ne sont pas
cachers.
HAUT
Nourritures De Rue Et Tout autre plaisirs
Si n'importe quel groupe de personnes ont augmenté tenez-vous -vers le haut
dinant à une forme d'art, il est les Israéliens. Ce n'est pas tellement que les
Israéliens sont dans trop d' des précipitations à s'asseoir, en tant que celui partout
où on erre un régal des festins orientaux moyens est hawked des stands de
streetside, des chariots mobiles et des eateries si simples que la fantaisie
est quelque chose à gauche entièrement à l'imagination. Les deux nourritures
les plus populaires pour se tiennent-vers le haut dinantes sont felafel et
shawarma. Felafel, boules cuites en friteuse des pois chiches et des
assaisonnements, peut être de valeur nutritive douteuse, mais si bon fait elles
sont délicieux et amusement pour manger. Shawarma, qui est fait à partir des
petits, minces morceaux de viande d'agneau, de boeuf ou de dinde qui sont
accumulés sur une brochette en forme cylindrique à une taille d'environ deux
pieds (50 centimètres) et puis faits cuire sur les grils verticalement tournants,
n'est aucune moin' un plaisir.
Les boules de felafel ou la tranche de shawarma sont alors placées dans un
pain de pita (presque tout a considéré comestible transforme ici par la suite
sa manière en un pita) et assaisonnées avec le techina, humous, et une variété
de salades et d'assaisonnements. Un des ``tricks ' au maître doit mettre autant
que possible dans le pita et éviter alors d'avoir le contenu de votre sandwich
égouttez-vous sur votre habillement. Ceci semble facile assez jusqu'à ce qu'on
se rende compte que le nombre de condiments disponibles inclut de tels festins
divers que la choucroute, le chou rouge, les poivres doux et chauds marinés, un
assortiment des olives, conserves au vinaigre ont fabriqués à partir de des
concombres, des oignons, des tomates et des carottes et au moins cinq
préparations différentes d'aubergine. Quelques purists mettront seulement le
techina et une salade sur leur felafel ou shawarma. D'autres ont maîtrisé
l'exploit de charger leurs sandwichs avec des dix salades ou plus.
Quoique des échantillons fins de tous les deux festins puissent être
trouvés dans presque chaque voisinage, une partie du felafel et du shawarma les
meilleurs dans le pays peut être achetée sur et autour du marché de Mahane
Yehuda à Jérusalem, dans le marché de Betzalel de téléphone Aviv et le quart de
Yemeni (qui touche le marché de Carmel). Particulièrement le bon felafel est
également disponible le long de Derech Ha'atzmaut et Rehov Herzl à Haïfa, et
s'approche des gares routières centrales à la bière Sheva, Tiberias et acre.
Mais le felafel et le shawarma sont seulement le commencement de
l'histoire. Les pois chiches bouillis et chevronnés, le maïs grillé chaud, et
une variété de pains orientaux moyens sont également disponibles aux stands de rue-côté.
Certains indiquent que les meilleurs de ces festins sont d'être trouvés dans
Jaffa, mais tous conviennent que les offres Nazareth, à Jérusalem et bière
Sheva ne sont pas derrière lointain. Une boulangerie dans Jaffa, par exemple,
fait vingt-cinq sortes du pain et onze sortes des roulements, dont beaucoup
sont destinés pour être consommés par l'acheteur tout en se tenant au compteur
ou flânant. Soyez sûr d'essayer votre pain de pita arrosé avec l'huile d'olive
et za'atar -- l'hysope biblique, qui est une herbe exquise.
Un peu plus haut vers le haut sur l'échelle de prêt-à-manger sont
brochettes de ``shipudim des ' ' -- de viande qui ont été de petits
chaudronniers finis cuits de charbon de bois. Il étonne très peu trouver le peu
du boeuf, du poulet, de la dinde et de la viande et du foie d'agneau sur des
brochettes, mais il étonne beaucoup quand ils apprennent que cela seulement en
Israel nous grillent également le foie d'oie -- les gras célèbres de foie - et
vendez- alors l'aux prix remarquablement raisonnables. La plupart des endroits
qui servent de tels casse-croûte sont si simples qu'elles aient des tables mais
rarement des nappes. Les couteaux et les fourchettes sont toujours disponibles
à de tels endroits, mais il y a de fortes chances que le serveur devra être
rappelé de les apporter à la table. Aucun de ces facteurs ne devrait être pris
comme inconvénients, parce que ces brochettes viande-chargées sont des plaisirs
culinaires qui seraient l'envie de beaucoup de chefs européens et américains fins.
L'endroit le meilleur dans le pays pour chercher ces plaisirs est dans le
secteur connu sous le nom de quart de HaTikva de Tel Aviv. Sur Rehov seul Etzel
il y a au moins vingt tels endroits, dont n'importe quel un sert les
nourritures merveilleuses. Personnellement, je cherche toujours le plus simple
de ces endroits parce que la nourriture là est invariablement la meilleure et
les prix sont les plus bas.
Puisque l'Israel est une nation méditerranéenne, le poisson est également
devenu une partie intégrale de diner sans cérémonie. En plus des restaurants
fins et sophistiqués de poissons et de fruits de mer, beaucoup d'eateries dans
le secteur gauche de Jaffa, aussi bien qu'en Césarée, Atlit et Akko se
spécialisent dans ce qui pourrait être considéré en tant que poissons de plaine
de ``just ' '. Frit ou grillé et garni avec des moitiés de citron, il ne peut y
avoir aucune meilleure manière d'apprécier la générosité de la mer en dépit de
la simplicité de tels endroits, cependant, les plats de poisson ne sont pas peu
coûteux. Ils sont, cependant, bons en valeur l'investissement.
Il va de soi presque que l'Israel, comme le reste du monde civilisé, a été
avec succès envahi par des chaînes de prêt-à-manger d'American. Un bidon sans
beaucoup d'un problème, de trouvaille McDonald's, de roi d'hamburger, de pizza
de Dominoe et d'autres sorties de est ilk dans tout le pays. Ma propre
suggestion doit rester avec la nourriture de rue et les aliments de préparation
rapide du Levant.